Sultan’ın Mutfağı’ndan Lezzetler

Nihan Abir

Osmanlı İmparatorluğu’nun üç kıtaya yayılan hâkimiyet alanı, sahip olduğu topraklardaki ürün çeşitliliği, İmparatorluk bünyesinde yaşayan farklı milletler saray mutfağını araştırmacıların gözdesi haline getiren etkenlerden sadece birkaçıdır. Bunlara daha birçok madde eklenebilirse de sonuç değişmez. Yüzyıllar boyunca ayakta kalan ve dünyanın en büyük İmparatorluklarından birini kurmayı başaran Osmanlı hanedanlığı mutfakta ne yiyip içmiş, kıtalara hükmeden padişahlar sofralarında neler bulundurmuş, yemekler kaç öğün yenmiş, kalorileri neymiş, yemekler nasıl yenirmiş?… Bu sorular yemek ve mutfak tarihi araştırmacılarının yanı sıra farklı kesimlerden okuyucunun da dikkatini çeker. Bu ilginin sebepleri arasında hem yukarıda saydığım etkenler hem beslenmenin her insanın en temel ihtiyacı olması hem de tarihî unsurların diziler ve filmler aracılığıyla halka yeniden sunulması ve üretilmesi var.

Sultan’ın Mutfağı, bu noktada araştırmacıların dikkatini çekebilecek bir kitap. Ancak adı sizi yanıltmasın; eser, belli bir dönemde saray mutfağında ne yenip içilirdi gibi salt didaktik bilgiler veren bir araştırma kitabı değil, tarih ve mutfak kültürüyle yoğrulmuş bir roman. Yazarı Özlem Kumrular bir tarihçi. Üstelik dünyanın farklı şehirlerinde bulunmuş, lezzet yolculuklarını çok sevdiği anlaşılan bir tarihçi. Dolayısıyla kitap; tarihî gerçekliklerin, bilginin lezzetin ve kokuların kurguyla harmanlandığı bir roman olarak öne çıkıyor.

Sarayın her köşesi meraklı gözlerin ilgisine mazhar olur. Bu romanda odak II. Selim döneminin Matbah-ı Âmiresi. Kanuni Sultan Süleyman’ın oğlu olan Sultan Selim’in aşçıbaşılarının yarattığı lezzetler; mutfak ahalisinin ilişkileri, aşkları, didişmeleri, sırları ve çıkan gizemli bir yangın romanın ana temasını oluşturuyor. Kısa bölümler halinde yazılmış roman toplam 153 bölümden oluşuyor ve her bölüm aşçıbaşılardan, mutfak halkından birinin hayatına ya da o kişinin hayatındaki kişiye odaklanıyor. Bu durum olay hikâyesine dayalı bir kurgudan ziyade kişilerin ilişkilerini, özelliklerini, ruhsal durumlarını anlatan küçük hikâyelerin büyük bir puzzleın parçalarını oluşturmasına benziyor. Puzzleın ana resmi Matbah-ı Amire ve orada çıkan yangın. Küçük parçalardaysa Amr’ın kokulara ve İsmihan Sultan’a olan aşkı, Athanasios’un Sultan’a yakınlığı ve Rümeysa’ya olan aşkı; Afşin’in, Tekir Bekir’in, Niccolo di Speranza’nın İmparatorluğun başkentinde ve mutfağında gizledikleri sırlar ve yaşadıkları maceralar var.

Matbah-ı Âmire ve Yangın: Saray Mutfağı Neden Yandı?

Romanın esas konusunu teşkil eden Matbah-ı Âmire yangını II. Selim döneminde yaşanan gerçek bir yangını kurguya taşır. Yangının neden çıktığı ya da kim tarafından çıkarıldığı bilinmemektedir ama bu yangından sonra Matbah-ı Âmire’nin planında değişiklik yapılır, zira mutfaklar kullanılamayacak hale gelir. Matbah-ı Âmire; Matbah-ı Has, Matbah-ı Ağayan, Matbah-ı Gılmân-ı Enderun, Matbah-ı Dîvân, Helvahane, Kilâr-ı Âmire, Fırınlar ve diğer kârhânelerden oluşur.[1] Burası kendi içinde küçük bir devlet gibidir. Her birimin görevi, aşçıları, hizmetlileri, kime yemek sunacağı bellidir.

Sultan’ın Mutfağı Matbah-ı Âmire’nin Lezzetleri

Romanda tercih edilen bu mekân birçok lezzeti de beraberinde getirir. Sultan’ın Mutfağı’na bu gözle baktığımızda dönemin birçok baharatının, sebze ve meyvesinin kurgunun içine yerleştirildiğini görürüz. Eserde geçen çok sayıda gıda maddesinin ve yemeğin Osmanlı Devleti’nin aynı zamanda bir mutfak imparatorluğu oluşturmuş olmasından kaynaklandığını söylemek gerekir. “Saray yemek kültürü, Osmanlı mutfak kültürünün zirvesi olarak kabul edilebilir. Bu iki kültür, başka katılımlar olmakla birlikte esasen Türklerin yeme alışkanlıklarının hâkim olduğu bir yapı arz ederler. Bu yüzden onları, göçebe Orta Asya Türklerinin taşıdıkları ve gerek göç esnasında gerekse Anadolu’ya yerleşerek yayıldıkları süreçte çeşitli etkilenmeler neticesinde geliştirip zenginleştirdikleri kültürler olarak görmemiz gerekiyor. Dolayısıyla genelde Türk mutfağından özelde de saray mutfağından söz ederken Çin, İran, Arap, Bizans, Avrupa ve Akdeniz dünyasının nısbî etkisinin olduğu bir mutfaktan bahsediyoruz demektir.”[2]

Türklerin beslenme alışkanlıklarına baktığımızda Saray mutfağının da bu beslenme alışkanlığı etrafında şekillendiğini görürüz. Tüketilen temel yiyecekler şunlardır: Ekmekler ve unlu mamuller, yemekler özellikle çorba, pilav ve et yemeği, tatlılar ve turşular, içecekler.[3] Bu bakımdan romanda geçen yemeklerin tarihî gerçekliğe uygun olduğunu söylemekte de yarar var. II. Selim’in av etine düşkünlüğü romanda şöyle anlatılır örneğin: “Kümes hayvanları sarayda bir tutkuya dönüşmüştü. Ah, bu emektar kazanlar, kanatlarını Sultan’ın sarayında bırakan ne kanatlıların o bir sıkımlık canlarını nah şu kazanlarda kaybettiğine şahit olmuştu. Cümlesinin sonu, ağzının tadını pek bilen kâinatın hükümdarının, sahipkıranın midesi olmuştu. Nice keklikler, yaban kazları ve orman tavukları… Hatta cennet simgesi tavus kuşu bile kazana girmişti. Büyük büyük dedesi denize, Selim de kümese merak salmıştı. Ne uçan ne kaçan kurtuluyordıu padişahın sofrasından. O şehirlerin ecesini fethetmişti; balık, havyar, karides ve istiridyeler de onun damağını. Selim de şimdi gümüş tabaklarda tabiatın kanatlılarını tadıyordu.”[4]

Alıntıda geçen, deniz ürünlerine düşkünlüğü ile bilinen padişah, şehirlerin ecesini yani İstanbul’u fetheden Fatih Sultan Mehmet’tir. II. Selim’in ise av etlerine düşkün olduğu bilinir. Nitekim hüküm sürdüğü 1573-1574 yıllarına ait mutfak defterlerinde “4292 güvercin, 846 ördek ve 629 kazla birlikte 11 yaban tavuğu ve 6 kekliğin kaydı vardır.”[5] Yine romanda birçok bölümde kullanılan ve karakterlerden birinin koku alma duyusunu vurgulayarak kişilik özelliğini betimleyen baharatlar 16. yüzyılda çeşitlenir ve yemeklerde kendine daha çok yer bulur. “1489’da yalnızca 18 baharat çeşidinin tüketildiği saraya, 1573’te 200’ün üzerinde çeşit girmişti. Baharatın bu kadar çok çeşidinin kullanılışı, damak zevkinde bir incelmeye işaret etmektedir. Dolayısıyla 16. Yüzyılı, saray seçkinlerinin beslenme alışkanlıklarında dikkate değer değişmelerin yaşandığı bir dönem olarak tanımlayabiliriz.”[6]

Sultan’ın Mutfağı İnebahtı Savaşı, Matbah’ı Âmire yangını, Sultan Selim’in hamamda hayatını kaybetmesi gibi tarihî gerçekleri dekor olarak arkasına alıyor. Başrolde Saray’ın beslenme kültürü ve kaynayan pilav-dedikodu-sır kazanları, dövülen kakuleler, salepler, safranlar, çeşit çeşit baharatlar, patlıcan yemekleri, etler var. 

Domates, nam-ı diğer kavata ve mis kokulu kahvenin serüveni içinse kitabın sofrasına buyurun.

Afiyet Olsun…


[1] Arif Bilgin, “Matbah-ı Âmire”, DİA.

https://islamansiklopedisi.org.tr/matbah-i-amire erişim tarihi 04.04.2021

[2] Arif BİLGİN, “Seçkin Mekânlarda Seçkin Damaklar: Osmanlı Sarayında Beslenme Alışkanlıkları (15.-17.Yüzyıl)”, Yemek Kitabı, Haz. Sabri Koz, Kitabevi Yay., 2.bsk., İstanbul, 2003, s. 80-81.

[3] Agm, s.88-111.

[4] Özlem Kumrular, Sultan’ın Mutfağı, Doğan Kitap, İstanbul 2010, S.82-83.

[5] Arif BİLGİN, “Seçkin Mekânlarda Seçkin Damaklar: Osmanlı Sarayında Beslenme Alışkanlıkları (15.-17.Yüzyıl)”, Yemek Kitabı,s.96.

[6] Agm., s.114-115.