İstanbul’un Birahaneleri

Bihter Sabanoğlu

Giremem içeri üst baş külüstür/ Zira Gambrinos gayet lüküstür

On dokuzuncu yüzyılın sonlarına doğru İstanbul’un eğlence hayatında izleri görülmeye başlayan, 1890 yılında semte adını veren Bomonti Bira Fabrikası’nın kurulmasıyla kent sosyal hayatının bir parçası haline gelen bira tüketimi ve bu tüketim etrafında oluşan bira kültürü, ilk birahanelerin kurulmasından itibaren İstanbul halkının sosyalleşme pratiklerinde sağlam bir yer edinir.

Tanzimat sonrası hayatın pek çok alanında belirginleşen Batılı eğilimler İstanbul’un sosyal yaşamında da varlığını hissettirmeye başlamıştır. Pera-Galata bölgesinde “Batı tarzı” restoranlar, kafeler, canlı müzik barları (bar şantan), çalgılı meyhaneler (baloz) açılmış; Rumlar, Ermeniler, Levantenler ve 1917 Devrimi’nden sonra da Beyaz Ruslar İstanbul eğlence piyasasına hâkim olmuşlardır. Öyle ki bira, on dokuzuncu yüzyıl sonlarından itibaren İstanbul’da artık kolaylıkla ulaşılabilir bir içki haline gelmiştir. Avusturyalı bir din adamı olan Johannes Winkler, seyahat anılarında, Kahire ve Kudüs’ü geçtikten sonra 1881 yılında son durağı olan İstanbul’a varıp da şehirde bira bulduğu için son derece sevinçli olduğunu, haftalar sonra “susuzluğunu” giderip “sağlığına kavuşmasının” keyfini sürdüğünü yazar. Dostlarıyla her gece farklı bir birahanede buluştuklarını anlatan Winckler, o dönemlerde dahi bira fiyatlarının yüksekliğinden dem vurur ve İstanbul’da sarhoş olmanın oldukça pahalıya patladığını vurgular.[1] Rakı Ansiklopedisi’ne göre 1890’ların başında sadece İstanbul’da otuzdan fazla birahane bulunmaktadır.

Avusturyalı denizcilik şirketi Lloyd’un 1901/1902 yılında hazırladığı İstanbul rehberlerinde kentteki birahaneler turistlere yapılan öneriler arasında kendilerine yer bulur. Rehber, Fransız restoranı Lebon ve Yanni’nin Viyana Birahanesi’nin Münih ve Pilsen biraları sattığını belirtir. İstiklal Caddesi’nin yukarı taraflarında bulunan Yanni’yi özellikle öven kitap, barın üst düzey diplomatik görevlerde çalışan Avusturyalı yurttaşların buluşma mekânı olduğunu ve çoğu masadan Almanca konuşmalar duyulduğunu yazar. Çiçeklerle süslenmiş bahçesinde müşterilerine ithal biralar servis eden Yanni, İstanbul’u “bira bahçesi” kavramıyla tanıştıran öncü mekânlardan olmuştur. Baedeker 1914 tarihli rehberini piyasaya sürdüğünde ise İstanbul’da artık, birahane ve restoranların sattıkları biralara ve garsonlarının konuştukları dillere göre kategorize edilebileceği bir çeşitlilik mevcuttur.[2]

Görsel kaynağı: Salt Araştırma
( https://archives.saltresearch.org/handle/123456789/208204 )

Bira bahçelerini İstanbul’un sosyal ve kültürel hayatına entegre etmekle kalmayıp birayı hem Osmanlı hem Cumhuriyet kent kültürünün ayrılmaz bir öğesi haline getiren kurum ise Bomonti Bira Fabrikası’dır. II. Abdülhamid zamanında, 1890 yılında Feriköy’de açılan, devamında rakibi Nektar şirketiyle ile birleşerek Bomonti-Nektar adını alan fabrika, İstanbul’da bira tüketimini neredeyse bir moda haline getirmiştir. 1911’de hazırlanan ilk Bomonti-Nektar faaliyet raporunda büyük İstanbul yangınına ve kolera yüzünden uygulanan karantinaya rağmen şehirde hem bira tüketiminin hem de fabrikalardaki imalatın sürekli arttığı belirtilmiştir.[3] Hagop Mintzuri’nin İstanbul Anıları’nda betimlediği “alçak duvarlı”, “masalarında bira dolu bardakların güneşte turuncu renkte parladığı”, “göz alabildiğine açık alanlarla kaplı” ve seyrek binalı Feriköy’deki Bomonti bahçesi[4], İstanbul’un zaman içinde İzmir ve Ankara’ya da yayılacak olan bira bahçesi kültürünü halka ucuz ve yüksek standartta bira sağlayarak geliştirmiştir. İmalatla tüketimin iç içe geçtiği bu alanlar bira tüketiminin sadece Pera elitine ait olmadığının göstergesi olarak kabul edilebilir. Biraların 4-5 litrelik ayaklı bir mini-fıçıyla masaya servis edildiği, yemeğini yanında getirenlerin piknik yapmasına müsaade edildiği bahçede konserler, valslar ve öğrenci etkinlikleri düzenlenir. Beyoğlu Rum Erkek Lisesi Zoğrafyon, mezunları için bahçede her sene “Bomontiada” isminde bir şenlik tertip eder ve Zapyon Lisesi gibi kız okulları da her sene bahçeyi ziyaret eder.[5] Bahçedeki etkinlikler Alman İmparatoru II. Wilhelm’in 27 Ocak 1899 tarihinde gıyabında gerçekleşen 40. yaş günü kutlamasından, Kalespor Gençlik Kulübü’nün bağış toplamak adına düzenlediği “Gardenparti”ye kadar uzanır. Pazar günleri ailecek gidilen bahçede biralar içilir ve körüklü bir makinenin karşısında poz verilir. 1897 yılında imparatorluğun ilk sinema gösterisinin düzenlendiği ve İstiklal Caddesi üzerindeki bir tabela ile anısı hâlâ yad edilen Sponek, Fransız gazeteciler ve Galatasaray Lisesi’nin öğretmenlerini ağırlayan Strasbourg, suriçi bölgesinin ilk birahanesi Sirkeci Kafkas, bozuk parayla çalışan bira makinalarıyla kendisini şarkın ilk otomatik birahanesi olarak tanıtan ve kadınlara mahsus özel bir salon içeren Kizizana,[6] Hamiyet Yüceses’in ilk kez sahneye çıktığı Londra, biranın yanında sunduğu Arnavutköy istiridyeleriyle tanınan Anadolu gibi İstanbul’un kültürel hayatında köklü bir değişiklik yaratmış bu mekânlar insanları sadece birayla değil, sinemayla, müzikle, Avrupa mutfaklarıyla tanıştırır. Örneğin Spaten ve Drehner biralarının temsilci Arthur J. Hunter’in bakkal/birahanesinde Astrakhan siyah havyarı, Moët&Chandon şampanyaları, Morton ıstakozu, makaron ve rokfor peyniri bulmak mümkündür.[7]  Dükkâna yerleştirilen 2-3 adet stant tarzı masa ile ayakta tüketime de izin veren şarküteri/bira konseptinin yirmi birinci yüzyıl tüketim alışkanlıklarıyla karşılaştırıldığında bile oldukça lüks kaçtığı söylenebilir. Fransa’daki birahanelere benzetilmeye çalışılan Gambrinos birahanesinde ise dönemin Batılılaşma hevesini yansıtan bir pratik görülür; Reşad Ekrem Koçu sabahın ilk saatlerine kadar açık kalan tek birahanede aslen Kumköylü, Galatalı, Tatavlalı olan garsonlara Jacques, Jean, Michel, Paul gibi Fransızca isimler takıldığını söyler.[8] Garsonlarının şıklığı ile de ünlü bu mekân hakkında Aşık Sarkis, “Giremem içeri üst baş külüstür/ Zira Gambrinos gayet lüküstür” dizelerini yazmıştır. Birahaneler İstanbul Rumlarının kırklarda yasaklanan büyük karnavalı Baklahorani’nin de sosyal bir bileşenidir; Venedik karnavalını andıran kostümlere bürünmüş, teatral makyajlar yapmış sınırsızca eğlenen insanlar sokaklara dökülmeden önce birahanelerde toplaşır. Ahmet Rasim Dünkü İstanbul’da Hovardalık eserinde kimi bereket için dev yumurtalar taşıyan, kimi ayı kıyafetiyle dans eden, kimi horoz gibi öten, kimi kasap havası oynayan karnaval kalabalığının gece boyunca Bartoli, Konkordiya, Odeon gibi birahanelerin birinden diğerine savrulduğunu anlatır.[9]

Yıllar içinde politik ve sosyal gelişmelerden etkilenen tarihi birahaneler birer birer kapanmış, çemberi aşama aşama genişletilen yasal düzenlemeler sonucunda da bira markalarının görünürlüğü toplumsal hayattan büyük miktarda silinmiştir. Bomonti’deki ilk bira fabrikası ise oldukça tartışmalı bir dönüşüm projesi ile Bomontiada adını almış, bir bira üretim merkezinin kendi bahçesi içinde halka ucuz bira tedarik etme pratiği, soylulaştırılan bir semtte şık bir mekânda yüksek fiyatlarla bira tüketimini teşvik etme davranışına evirilmiştir.


[1] Sebastian Gietl, İstanbul-eine Weltmetropole im Wandel (Münster, New York: Waxman, 2106), 404.

[2] Baedeker’s Constantinople and Asia Minor (London: The Red Scar Press, 1914), 155.

[3] Première Assemblée Générale Ordinaire du 19 Novembre, Brasseries Réunies (Bomonti- Nectar) Sociéte Anonyme (Constantinople: Imp. A .Zelich Fils,1911)

[4] Hagop Mintzuri, İstanbul Anıları (1897-1940) (İstanbul: Aras Yayıncılık, 2018), 40.

[5] Sula Bozis, İstanbul Lezzeti (İstanbul: Tarih Vakfı, 2000) 73.

[6] A.g.e., 77.

[7] Mert Sandalcı, Osmanlı’dan Cumhuriyete Biraya Dair Objeler Belgeler Fotoğraflar sergi kataloğundan bir fatura baz alındı.

[8] Reşad Ekrem Koçu, Eski İstanbul’da Meyhaneler ve Meyhane Köçekleri (İstanbul: Doğan Kitap, 2016).

[9] Ahmet Rasim, Dünkü İstanbul’da Hovardalık (İstanbul: Arba Yayınevi, 1987), 129-139.