Nihan Abir
“O sadece yemeği değil, kendisini de anlatmak istiyordu aslında.”
Mario Levi
2017 yılında vizyona Ümit Ünal’ın senaryosunu yazdığı ve yönettiği Sofra Sırları adlı çok güzel bir film girmişti. Bu film, Neslihan adlı hayalperest bir kadının mutfağa ve kocasına adanmış hayatını ve yemeklerle hem kendisinin hem de etrafındakilerin kaderini nasıl değiştirdiğini anlatıyordu. Besleyen, doyuran, yaşatan yemekler sırrını bilirsen hayatını nasıl karartır; mutfak deyip geçtiğimiz mekân evin kara deliği haline nasıl gelir, yemek yapmakla hayal gücü arasındaki sıkı bağ fazla sıkı kurulursa neler olur tatlı tatlı gösteriyor; hem sofra sırlarını hem sofranın sırlarını cömertçe izleyiciye sunuyordu. Mario Levi’nin Size Pandispanya Yaptım romanını okurken aklıma sık sık bu film düştü. Roman, bir cinayet ile açıldığından mı, yemeklerin bu filmdeki gibi ayrıntılı sunulmasından ve başrolde olmasından mı bilemezken şu satırlar ilişti gözüme:
“Her evin bir sırrı var,” diyebilmişti sadece. Rahel başını sallamıştı. Her evin başkalarıyla paylaşılamayacak sırları vardı, evet. Tıpkı pırasa köftesinin ne kadar eti ya da başka bir malzemeyi gizlediğinin bilinmemesi gibi. Birbirlerine iyice karışmaları için ne çok emek gerekiyordu üstelik, ne çok ustalık, ne çok sabır… Aynı duygu tarama ile ‘borekas’ın hem içi, hem de hamuru için söz konusu değil miydi? Yemekler ile hayata dayanma savaşı arasında ince ama çok sağlam bir bağ olduğunu kim söylemişti?”[1]
Size Pandispanya Yaptım; “yemekler ile hayata dayanma savaşı” arasındaki bağın güzel bir örneği; kuşaklararası iletişimin ve iletişimsizliğin, bireylerin ve aile sırlarının romanı. Levi, çok katmanlı ve çok anlatıcılı bir metin yapısı kurarak postmodern roman tekniklerini sonuna kadar kullanıyor. Bu bakımdan romanın “bir çırpıda” okunuveren kitaplardan olduğunu söylemek güç, karşınızda çetin bir ceviz duruyor. Yemesi de hazmetmesi de zor bir yemek gibi, yazarını mutfakta ince işçilikte oyalamış, usta elinden çıkmış, belli. Nitekim bu romanın yemekle gerçekten sıkı bir bağı var, çünkü romanın başrolünde yemek var. Her ne kadar kalabalık denebilecek bir şahıs kadrosu sahneye sürekli girip çıksa da spotlar sürekli yemeğin üzerinde.
I.Bir Kültür Aktarıcısı Olarak Yemek:
Yemek kültürel aktarımın en önemli araçlarındandır ve bunun birden çok sebebi vardır. Öncelikle yemek, bir araya getirici özelliği dolayısıyla insanları aynı masa etrafına toplamaya muktedirdir. Kişilikleri, dünya görüşleri, geçmişleri ne olursa olsun yemek yeme paydasında buluşan insanlar kısa süreliğine de olsa aynı masa etrafında toplanabilirler. Bu buluşmanın özellikle aileler ya da birbirine yakın olan insanlar için duygu ve düşüncelerin anlatılabilmesi, ailevi ya da toplumsal geleneklerin sürdürülebilmesi gibi birçok kullanışlı yönü vardır. İkinci önemli nokta ise yemeğin kendisinin de bir kültür oluşturması, malzemesinden pişirilme biçimine kadar kendine has bir bütünsellik taşımasıdır. Bu sebeple yemek pişirmek hem o yemeğin kültürünün hem de bireysel ve toplumsal kabullerin aktarılmasına destek olur.
Size Pandispanya Yaptım, bu çift yönlü aktarımın iki tarafını da aynı başarıyla yansıtır. Roman, yemeklerin kültürünü anlatırken aynı zamanda Lea’nın, Rahel’in, anlatıcının iç dünyalarını ve kurdukları sofralar aracılığıyla aile geleneklerini, sırlarını sürdürmelerini aktarır. Bu esnada tarih boyunca farklı milletlerin katkısıyla oluşan mutfak imparatorluğuna da gönderme yapar:
“Benim kabak dolması yemeğim bambaşka bir hikâyenin içindeydi artık. Kabaklar yine aynı şekilde ikiye bölünecek, ayıklanacak ve oyulacaktı. Soyulan kabuklar da aynı şekilde üçer dörder santimlik parçalar halinde kesilip bir süreliğine tuzlu suyun içinde bekletilecekti. (…) Yemeğin kısık ateşte pişmesi gerektiği kuralınıysa zaten unutamazdım. İlk denememin gösterdiklerinden sonra miktarlarda biraz oynamam gerekmişti. Kendi yolumu çizmeye çalışıyordum. Geleneksel bir yemekte Osmanlı mutfağının izleri… Tatlıyla tuzlunun bir aradalığından gelen o şiirin tadı… Hayatın da tadı için… Yemeği sevmek biraz da tarihin izini sürmek değil miydi? Neyi, nerede, nasıl kaybetmiştik? Bu bir aradalıktan neden vazgeçilmişti?”[2]
Osmanlı Devleti zamanında oluşan mutfak kültüründe yemeklerde tatlı ve tuzlu sıklıkla bir arada kullanılır. Elbette bu kültürün oluşması İmparatorluğun çok uluslu yapısının ve farklı milletlerin bir arada yaşamasının getirdiği derin etkileşimin sonucudur. “Türklerin kurduğu en büyük ve hâkimiyetini en uzun devam ettiren devletlerden biri olan Osmanlı Devleti, uzun süre İpek ve Baharat yollarını elinde tutmuş; ticaret ağı sayesinde bütün ürünlerin rahatça ulaşılabildiği bir konum edinmiştir. Zaman içinde sınırları üç kıtaya kadar genişleyen İmparatorluk, yayıldığı geniş coğrafyanın da etkisiyle kendine has büyük bir mutfak oluşturmayı başarmıştır.”[3] Bunun en önemli sebebi ise söz konusu mutfakta iyi bir yemeğin malzemelerinin birbirine karışması gibi farklı kültürlerin kaynaşmış olmasıdır. “Olağanüstü bir sentez olan Osmanlı mutfağının, yaratıcılığın önemli rol oynadığı bir mutfak olarak kendine özgü bir yapıya sahip olmasının birçok nedeni vardır. Bunların en önemlileri imparatorluğun çok kültürlü yapısı, çok farklı bitki türlerinin yetiştiği farklı iklimlere sahip geniş topraklarının bulunması, geniş ticaret ağı ve toplumun ileri gelenleri arasında gelişmiş damak tadına sahip, yeniliklere meraklı kişiler bulunmasıdır.”[4]
Size Pandispanya Yaptım, Musevi geleneğinin dinî günlerine ve bu günlerin sofra açısından önemine de geniş yer ayırır. Romanda Yahudilerin yılbaşı olarak kutladığı Roş Aşana ve Yahudi halkının esaretten kurtuluşunu anlatan Pesah günlerinin yemekleri ve bu günlerde kurulan sofralar kültürel aktarım çerçevesinde değerlendirilebilecek başarılı sofralardır. Roş Aşana’nın aile açısından önemini romanın kilit karakteri Rozi’nin ağzından şöyle dinleriz:
“İki gün sonra Roş Aşana geliyor. Yeni bir yıl başlayacak. Ben böyle zamanlarda hep bir şeylerin değişeceğine inanırım. (…) Bir tavuk haşlarız herhalde. Yanına da tavuğun suyuyla pilav yaparız. Bayılırım. Belki ‘pastelikos’ da pişirilir bak. Duruma göre yani… Ha, bir de balık… Tabii ya, bu bayramda balık mutlaka yenmeli, değil mi?… Palamut çıkmıştır. O fırında pişer, biliyorsun herhalde. Domatesli soğanlı falan. Ne yapmalı? Balığın kafasını yemeli tabii. Yani yeni yıl, öyle. Bu evin beyinin hakkı aslında. Ama olmayınca biz yiyoruz artık.”[5]
Yılbaşı sofrası ailenin bir aradalığını sembolize eder. Her milletin farklı yemek âdetlerini uyguladığı bu sofrada Musevilerin zengin et yemekleri kullandıkları görülür. Balık ise “aile reisinin yaşamının uzamasını ve ailenin köle değil baş olmasını dilemek içindir.”[6] Oysa romanın ana karakterlerinden Rozi’nin aile reisi yoktur. Bu da aslında onun tam bir aileye sahip olamadığını, ailedeki erkek figürünün eksikliğinin hayatını etkilediğini ve etkileyeceğini gösterir.
Romanda geniş yer alan Pesah da Yahudiler için en önemli günlerden biridir. Bugün gerçek hayatta olduğu gibi romanda da kalabalık aile sofrasıyla kutlanır. Kurtuluş bayramı olan Pesah’ta kuzu kurban edilmesi gelenektir.[7] Romanda da bu gelenek şu sözlerle aktarılır:
“Kuzu eti, yılın öteki günlerinde, hele hele bir de fırında pişmiş haliyle, evinde zaten pek yenmezdi. Ama bu bayramda… Bu bayramda mutlaka yenmeliydi. Nedenini torununa defalarca söylemişti. Her söyleyişinden sonra, bu nedeni doğuran hikâyenin daha önce anlatıldığının hatırlatılması üzerine, hafızasının kendisine artık kötü oyunlar oynadığı bahanesine sığınarak… Mirasın gerektiğince aktarıldığına, hiçbir şüpheye yer bırakmaksızın kanaat getirmek gerekiyordu.”[8]
II.Pandispanya mı? Sadece Pandispanya mı?
Size Pandispanya Yaptım, tam da yukarıda alıntıladığım satırlara uygun şekilde mirasın aktarıldığına şüphe bırakmayan sofralar ve yemek tarifleri ile okuyucuyu sarıp sarmalıyor. Bu bakımdan yazımın başlığında yer alan soruyu anlatıcıya sorsam ne cevap alırım bilemiyorum ama okuyucu olarak benim gözlemim romanda yer alan üç farklı anlatıcının ve elbette yazarı Mario Levi’nin bize sadece pandispanya yapmadığı, aynı zamanda muazzam bir yemek kültürü kitabı ortaya koymuş olduğu. Romanda birçok yemek, neredeyse mutfakta uygulanabilecek kadar ayrıntılı tariflerle verilmiş. Kitaba adını veren pandispanyanın alamet-i farikası nedir diye soracak olursanız onunla ilgili de bir ipucu vereyim. Yusuf ile aşkı romanın kilitlerini açan Rozi, aslında tüm kilitleri açabilecek olan anlatıcıya kendisini ziyaret ettiğinde pandispanya ikram eder. Bu annesinin tarifidir zira babasız büyüyen Rozi’nin annesi pandispanya yapıp satarak evin geçimini sağlamaya çalışır. Tarifi anlatıcıdan da esirgemez ve ayrıntısıyla şöyle verir Rozi:
“Bak şimdi… Önce beş yumurtayı dört kahve fincanı şekerle beraber mikserde çırpıyorsun. Sonra buna azar azar dört kahve fincanı un ile bir tatlı kaşığı kabartma tozu katıyorsun. Buna da hem bir limonun suyunu hem de bu limonun kabuğunu rendeleyerek ekliyorsun. İyice karıştırıyorsun, tamam mı? Hepsini bir kek kalıbına döküyorsun ama önce bu kalıbı yağlamayı unutma. Sonra doğru fırına. Yalnız dur. Fırının hararetinin çok yüksek olmaması lazım. Orta hararet. Hepsini bir kek kalıbına döküyorsun ama önce bu kalıbı yağlamayı unutma. Sonra doğru fırına. Yalnız dur. Fırının hararetinin çok yüksek olmaması lazım. Orta hararet. Yarım saatte tamamdır. Püf noktası ne? Pişip pişmediğini anlamak için kürdan kullan. Kolay değil mi?”[9]
Bu tarife göre pandispanyanın yapımı kolay, ama ardında yaşananlar çok zordur. Zira pandispanya da bu ailenin kadınlarının sırrıdır. Evli bir adam tarafından bencilce sevilme, âşık olunma, terk edilme ama bırakılmama, ondan çocuk sahibi olma, bu zor sorumluluğu tek başına göğüsleme, yalnız ve daima güçlü kalma pandispanyanın gizli kalmış asıl malzemeleridir.
Sizin de belki bu tarifle uygulayacağınız pandispanyanızda görünen ve sır olan her malzemenizin aynı lezzetli tada sahip olmasını dilerim.
Afiyet Olsun…
Kaynakça:
ABİR, Nihan, Siniden Masaya: Türk Romanında Sofra, Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yayımlanmamış Doktora Tezi, İstanbul 2018.
BEŞİRLİ, Hayati, Yemek Sosyolojisi, Phoenix Yay., Ankara, 2012.
IŞIN, Priscilla Mary, Osmanlı Mutfak İmparatorluğu, Kitap Yay., İstanbul, 2014.
LEVİ, Mario, Size Pandispanya Yaptım, Doğan Kitap 2013.
SAMAT, Neşat, Mario Levi’nin Roman ve Hikâyeleri Üzerine Bir İnceleme, Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Rize 2018.
[1] Mario Levi, Size Pandispanya Yaptım, Doğan Kitap 2013, s.200.
[2] Age., s.114-115.
[3] Nihan Abir, Siniden Masaya: Türk Romanında Sofra, Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Yayımlanmamış Doktora Tezi, İstanbul 2018, s.6.
[4] Priscilla Mary Işın, Osmanlı Mutfak İmparatorluğu, Kitap Yay., İstanbul, 2014, s.7.
[5] Mario Levi, Size Pandispanya Yaptım, s.78-79.
[6] Hayati Beşirli, Yemek Sosyolojisi, Phoenix Yay., Ankara, 2012, s.92.
[7] age., s.90.
[8] Mario Levi, Size Pandispanya Yaptım, s.208.
[9] Age., s.296.
